1. Всё о травяном чае

Какие полезнее, ферментированные или нет?

На момент написания статьи исчерпывающие научные исследования по данному вопросы найдены не были, интернет-статьи, как обычно, пестрят противоречиями. Но кое-какие логичные выводы всё же удалось накопить по крупицам.

ФЕРМЕНТАЦИЯ ТРАВ - это процесс специальной обработки свежего листа перед его сушкой (у каждого травника свой секретный метод). Ферментация представляет собой процесс изменения химических свойств растений под воздействием ферментов (от лат. fermentum «закваска»).

ДЛЯ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ФЕРМЕНТАЦИЮ?

В процессе ферменты активно изменяют свойства растения — трудно экстрагируемые биологически активные вещества переходят в водорастворимые формы, из которых их легче извлечь в чайный напиток. После ферментации зеленые листья приобретают красновато-коричневый оттенок, получают новый, насыщенный, терпкий вкус и цветочно-фруктовый аромат. При правильной ферментации срок хранения трав становится неограниченным, с годами ферментация продолжается и вкус становится еще ярче и насыщеннее.

Факт: в процессе ферментации изменяются химические свойства.

• Одни полезные свойства самих растений остаются неизменными (микро- и макроэлементы, например).

• Другие уменьшаются или теряются (некоторые витамины, в частности С, кумарины, некоторые алколоиды).

• Третьи - видоизменяются в процессе ферментации в более усваиваемые организмом формы (за счет чего появляется новый вкус и аромат).

С лечебными целями используются только НЕ ферментированные растения. Ферментированные травы относятся больше к пищевым продуктам, нежели к лечебным. Такие чаи можно употреблять на ежедневной основе длительно, что нельзя сказать о травах обычной сушки.

 

Кипрей (иван-чай) ферментированный в отличии от простого:

• Не содержит алкалоиды (алкалоиды - нагрузка на печень).

• Содержит меньше витамина С.

• Чем глубже ферментация, тем менее выражен успокаивающий эффект. Некоторых людей может даже тонизировать.

На фото: ферментированный кипрей, чаще всего именно такой кипрей называют иван-чаем.

На фото: НЕ ферментированный кипрей. Кипрей обычной сушки.

Микроэлементы иван-чая

Мы сделали химический анализ нашего иван-чая!
Данные предоставлены об иван-чае ферментированном, сухой лист (также планируем провести химические исследования водного настоя (чайная заварка), какой процент полезных веществ экстрагируется водой, еще пока предстоит узнать).

 

Место сбора — Каратузский р-н Красноярского края (Сибирь, предгорья Саян). Удаленность от городов — главное правило сбора иван-чая и лекарственных трав. Мы уверены, что мы собираем наши травы в экологически чистом месте, но анализ и на тяжелые металлы сделали в числе прочих. 

Элемент	Результат измерения (мкг/г)	Погрешность измерений
МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
K (калий)	18176	1818
Ca (кальций)	14371	1437
Mg (магний)	5625	562
P (фосфор)	3743	374
Na (натрий)	11,21	1,12
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Al (алюминий)	58,02	5,8
B (бор)	31,58	3,16
Co (кобальт)	0,05	0,007
Cr (хром)	0,52	0,062
Cu (медь)	3,49	0,35
Fe (железо)	45,29	4,53
I (йод)	1,94	0,19
Li (литий)	0,08	0,011
Mn (марганец)	125	12
Ni (никель)	1,19	0,12
Se (селен)	0,07	0,01
Si (кремний)	18,07	1,81
Sn (олово)	0,005	0,001
Sr (сронций)	94,88	9,49
V (ванадий)	0,13	0,015
Zn (цинк)	26,5	2,65
ТЯЖЕЛЫЙ МЕТАЛЛЫ В скобках указаны предельно допустимые нормы *
Pb (свинец)	0,07 (10)	0,01
Hg (ртуть)	0,01 (0,1)	0,002
Cd (кадмий)	0,005 (1)	0,001
As (мышьяк)	0,02 (1)	0,003

* Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах (утверждено Главным государственным санитарным врачом

Список растений

Для ферментации используются листья растений, не все растение целиком. Жесткие стебли не дадут необходимый сок.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ 

Самый вкусный ферментированный чай  получается из листьев, которые не имеют яркого аромата и вкуса. Именно после ферментации в таком чае аромат раскрывается с новой стороны! 

• Кипрей (иван-чаем чаще всего называют именно ферментированный кипрей).

• Вишня на ножке (гладкие, не войлочные листья). С правильным листом получится просто бомба! Первое впечатление: «Добавили ароматизатор!»

• Малина

• Таволга (белоголовник)

• Виноград (обязательно попробуйте, появляется ни с чем не сравнимая кислинка!) НЕ декоративные сорта!

Ферментированный чай из малины, таволги и винограда на вид получается не очень красивым (с белыми «лохмотьями»), но вкус того стоит!

НА ЛЮБИТЕЛЯ 

• Груша

• Яблоня

• Слива и другие плодовые деревья.

• Костяника

• Земляника (клубника, виктория)

• Шиповник 

НЕ СТОИТ ПРОБОВАТЬ 

• Черемуха

• Сирень

• Береза

• Брусника (и другие растения с жесткими сухими листьями, процесс ферментации не запустится).

• Эфиромасличные травы (мята, мелисса, чабрец, лаванда, смородина, душица и все, что ароматно пахнет). Эфирные масла в процессе ферментации разрушаются, растения теряют свою изюминку. Чай, конечно, получается съедобным, но зачем столько усилий, если без ферментации чай был лучше?

Когда собирать?

С плодовых деревьев листья для ферментации собирают после созревания плодов, когда это менее всего скажется на их развитии. Если немного, то можно раньше.

С малины удобно собирать листья в августе, с молодых побегов первого года жизни, на них еще нет ягод. Но если немного, то можно в любое время лета с плодоносящих кустов.

Лучшее время для заготовки листа кипрея — период раннего цветения. В Сибири это время приходится на конец июня, начало июля. Собирать раньше для ферментированного чая можно, но так как лист мелкий будет, придется затратить больше времени для сбора. Чай раннего сбор будет немного кислее на вкус. Собирать лист до цветения НЕ для ферментации нежелательно, т.к. после сушки у вас получатся желто-зеленые листья. Собирать в период позднего цветения и после цветения можно, но следите, чтобы в листья не попали семенные коробочки. Даже несозревшие коробочки после сушки у вас с большой вероятности раскроются, и в вашем чае будет пух! Цветы кипрея лучше просто высушить (без ферментации), так они украсят ваш чай.

Собирать для ферментации таволгу можно в любое время, но неопытным травникам тяжело опознать растение без цветов, а после цветения часто на листьях появляются черные пятна.

На фото: «МАЛИНОВЫЙ ЧАЙ»: ферментированный лист малины, сушеные ягодки малины, душица.