3. Ферментация. Практика.

Этапы ферментации

Каждый этап очень важен! Четких рекомендаций по времени каждого этапа не существует, т.к. все зависит от структуры исходного листа, температуры и влажности воздуха. Но существуют определенные признаки для завершения каждого этапа. Набравшись опыта, вы сможете эти признаки отслеживать, но все же у каждого получится свой уникальный вкус.

1. СБОР ЛИСТА 

Лист должен быть сухой, желательно собирать в сухую жаркую погоду после схода росы. Следите, чтобы при транспортировке лист не «загорел» (не перегрелся и не пожелтел), для этого нужно собирать в сетки, тканевые мешки (старые наволочки тоже подойдут) или везти в открытых пакетах. Лист плотно не укладывать, максимально быстро привезти домой и разложить на завяливание. Оставлять в мешках до следующего дня нельзя. Мыть лист не следует!

Лист можно убрать в морозилку на ночь (или даже на месяц, если например у вас нет времени в ближайшие дни заниматься следующими этапами). Этот способ не является классическим рецептом, т.к. чай по вкусу получается немного другим, плюс в морозилке часто присутствуют посторонние запахи. Но после заморозки лист в разы легче скручивать (клеточки растения уже лопнули от мороза), чай получается глубокой ферментации и очень черным. Попробуйте этот способ и решите для себя, стоит ли его использовать.

2. ЗАВЯЛИВАНИЕ 

Завяливание необходимо для того, чтобы лист при дальнейшей скрутке не крошился. Для этого он должен потерять лишнюю влагу, стать пластичным. Лист рассыпают толстым слоем 10 см в тени, время завяливания зависит от температуры и влажности воздуха. В жаркую ветреную погоду летом на улице длится 8 часов, в городской квартире (при комнатной температуре) может длиться сутки. Иногда необходимо перемешивать лист, чтобы верхний слой не пересох. Если краешки листов начали шуршать и высыхать, значит лист пересох, и ферментация не удастся. Тонким слоем до 5 см разложить можно, но тогда нужно будет часто перемешивать (каждый час минимум), чтобы лист не пересох, завяливание в таком случае произойдет быстрее.

Как определить завершение этапа? При скручивании между ладонями лист не крошится, легко формируется в упругие “колбаски”. По структуре похож на столовые салфетки, легко мнется.

Если вы замораживали лист, этап завяливание пропускаем.

3. СКРУТКА. Цель скрутки — выделение сока растения.  

1 вариант. РУЧНАЯ.

Небольшая горсть скручивается между ладоней. Необходимо приложить значительные усилия, чтобы выделился сок! Лично у меня не хватает сил, чтобы крутить на весу между ладонями, я помогаю коленями, сие видео эротического характера будет отправлено;)

Чай получится ЛИСТОВОЙ. После заваривания скрученные листики красиво распускаются. Если усилия будут приложены недостаточные, то это чай будет легкой ферментации, цвет будет не черный, а с вкраплениями зеленого. 

На фото: чай легкой ферментации, листовой.

2 вариант. ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ.

Чай получится ГРАНУЛАМИ. Глубокой ферментации и идеально черный. Но теряется эстетичный внешний вид и такой чай менее ароматен.

На фото: чай гранулами.

4. ФЕРМЕНТАЦИЯ 

Скрученный чай необходимо плотно утрамбовать в стеклянную или пищевую пластиковую емкость, закрыть сверху пленкой и поставить сверху груз. Время ферментации также зависит от температуры и влажности. Оптимальная температура - 30 градусов и высокая влажность. Если у вас холоднее, кутайте емкость в одеяла, в процессе ферментации лист будет выделять собственное тепло, чем больший объем листьев у вас будет ферментироваться, тем лучше пройдет процесс, т.к. будет поддерживаться необходимая температура. Если на улице жарко, днем можно держать на улице, на ночь закутать и занести в дом. Среднее время выдержки - сутки, максимальная - 1,5 суток. Процесс ферментации можно считать завершенным, как только запах листа приобрел фруктово-цветочный аромат и исчез запах свежескошенного сена. 

5. СУШКА 

1 вариант. В ТЕНИ или СУШИЛКЕ ДЛЯ ФРУКТОВ.

Вкус такого чая будет более нежный и сохранится больше полезных веществ. В сушилке можно установить любую температуру. На степень ферментации и цвет чая это уже не повлияет.

2 вариант. В ДУХОВКЕ. 

Сушить при 100 градусах, дверцу открыть, помешивать. 

3 вариант. НА СКОВОРОДЕ. 

Сушите как в варианте 1 или 2. Затем «дожариваете» на сухой сковороде, главное не сжечь, ориентироваться на запах. Вкус получается кофейно-карамельным, но нравится не всем. 

ПРИМЕЧАНИЕ

• Напиток будет полностью готов к употреблению через 1-2 месяца после сушки. т.к. процессы ферментации продолжаются после сушки. С течением времени аромат ферментированных трав меняется и улучшается с годами. 

• Этапы описаны для кипрея, для других растений будет все то же самое, но время завяливания может быть увеличено, т.к. остальные листья не такие мягкие, как кипрей. Главное ориентироваться на легкость скручивания после завяливания.

ХРАНЕНИЕ 

Хранить лучше всего в стеклянной закрытой банке, в темном месте.

Экзотические рецепты ферментации

Количество комбинаций великое множество! Пробуйте! Творите! Пробовать экзотические варианты лучше после того, как у вас все получится с классической схемой.

В МЕДУ 

Небольшое количество меда не особо добавит сладкого вкуса, но сам чай получается немного другим, т.к. процессы ферментации изменяются в присутствии меда.

После скрутки необходимо добавить к листу мед, немного, на глаз, перемешать руками, чтобы все листики покрылись. Далее по обычной схеме. Сушить придется дольше. В таком вкусном сладком чае любит заводить фруктовая моль, необходимо убирать в банку с крышкой.

В ЯГОДАХ

Чай получается с интересной кислинкой.

Берете любые ягоды: малину, смородину и т.д.

После скрутки необходимо добавить к листу ягоды и размять их вместе с листом руками, немного, на глаз. Далее по обычной схеме. Сушить придется дольше.

В СОКЕ ФРУКТОВ или ОВОЩЕЙ

Этот вариант сама еще не пробовала, но обязательно летом попробую с апельсином и морковкой.

Отжимаете сок, после скрутки добавляете немного к листу, перемешиваете руками, далее по классической схеме.

В СОКЕ ДРУГИХ ТРАВ

Отжимаете на соковыжималке сок из трав, можно взять тот же кипрей, для более эффективного процесса ферментации (при ручной скрутке не всегда можно добиться нужного количества сока). Можно взять сок листьев черной смородины, малины, вишни. После скрутки добавляете немного к листу, перемешиваете руками, далее по классической схеме.